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          超市經典培訓課程之熟食管理PPT課件

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          超市經典培訓課程之熟食管理PPT課件

          PPT內容

          這是超市經典培訓課程之熟食管理PPT課件,主要介紹了熟食賣場的特點;熟食經營的要求;熟食商品結構組成;熟食的收貨、驗貨;熟食計劃的定立,歡迎點擊下載。

            第2頁

            課程綱要

            一、熟食賣場的特點二、熟食經營的要求三、熟食商品結構組成四、熟食的收貨、驗貨五、熟食計劃的定立

            第3頁

            課程綱要

            六、熟食的生產加工七、熟食的鮮度管理八、熟食的陳列銷售九、熟食的訂貨十、熟食清潔衛生和安全十一、熟食的損耗控制、毛利提高

            第4頁

            第一節熟食賣場的特點

            一、賣場熟食的香味吸引人氣1、烤的香味2、炸的香味3、鹵的香味

            第5頁

            二、口味變化多吸引人氣1、麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。2、現玚調味、現場制作的涼菜系列:如涼拌系列、韓國辣菜系列、夫妻肺片等。

            第6頁

            三、品種多樣化●鹵、炸、蒸、燒、炒●涼拌菜、湯菜、主食四、價格合理、營養豐富五、根據季節調整賣場氣氛

            第7頁

            六、干凈衛生1、環境衛生2、工作臺衛生3、器具衛生4、櫥柜衛生

            第9頁

            二、加工、制作要求1、加工熟食不能使用明火爐具,使用高溫爐應有一定的保護設施或者在容易接觸的地方做提示標識,防止燙傷顧客。2、制作過程應隨時觀察加工產品的變化,保證成品的質量。

            第10頁

            三、保存、保鮮要求1、易變質的食品,應存放在保鮮柜內,不宜在高溫或常溫下長時間擺放。2、氣溫較高時,鹵制類食品要再隔2小時放入燒開的鹵水中燙泡5分鐘。3、烘烤類食品,應存放在保溫柜內,不宜在溫度較高的空氣中長期存放。

            第11頁

            四、人員、衛生要求1、加工人員必須保持雙手衛生。2、直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。3、工作時,不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳;不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售;不接觸不潔物品,加工人員如手受傷,不得接觸食品或原料。工作時,必須戴一次性手套才能接觸食品。工作間不允許存放私人用品。4、工作人員加入加工間,必須穿戴工作服、帽、鞋、口罩,著裝干凈整潔。

            第12頁

            五、工具衛生要求1、在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀具等必須經常清潔、消毒,保持干燥,避免與其它物品接觸。2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于規定的地方。

            第13頁

            六、包裝要求1、熟食散裝商品,在展賣時應用消毒的托盤、器皿,置于透明玻璃柜內或熟食保鮮柜內。2、需包裝展賣的商品,應用保鮮膜包好。

            第14頁

            第三節熟食商品結構組成

            一、商品結構是靈魂1、商品結構的定義。1)商品分類:由大(粗)到小(細)。2)依特性、屬性、依季節性。3)分尖層數:大類、部類、子部類、類、子類、單品。

            第15頁

            4)編碼位確定:7位、9位、11位、13位。5)確定商品結構數6)商品寬度:豐富性、大類多、功能多。7)商品深度:同類中具可選擇性,縱深發展。

            第16頁

            2、確定商品結構的目的1)使分析成為可能:按類不同指標。2)使控制成為可能:一進一出嚴格遵守、淘汰商品。3)使調整成為可能:按類分層逐級追蹤。4)使預算成為可能:制定目標。5)使考核成為可能:采購、營運。6)使發展成為可能:可復制。

            第17頁

            3、確定商品結構的原則1)以賣場面積為依據;2)以商品的屬性為基礎;3)以業態選擇及市場定位為指導;4)以商圈、消費客層、商品定位、商品角色為依據;5)以顧客消費習慣為準點;6)以大、中、小類為架構,中小分類最重要;7)以A、B類目標品項為主。

            第18頁

            二、熟食商品結構熟食可分為兩大類:1、熟食白案1)面點:中式點心2)加工面條、加工包點

            第19頁

            2、熟食紅案1)紅案熟食類:烤類、炸類、蒸類、燒類、鹵類、湯類;2)紅案涼食類:素菜類、葷菜類、西式涼菜類;3)風味熟食類:名優品牌、地方特色商品。

            第20頁

            第四節熟食的收貨、驗貨

            一、熟食的收貨原則1、熟食的收貨人員必須嚴格執行收貨流程。2、供應商必須在訂單的有效期內送貨,使用正確的訂單送貨。3、商品的品名、數量、質量、生產日期必須符合訂單標準。質量嚴重不符者,拒收商品;質量較次者,降級收貨或采取折扣方式。

            第21頁

            4、送貨車輛必須符合商品運輸溫度要求,干凈、衛生。5、商品運輸的器皿、用具必須符合衛生要求。6、包裝商品必須外箱完好,內包裝完整,條碼有效,出廠日期、生產日期、保質期標志清楚。7、熟食商品一律按凈重收貨。8、執行完收貨手續后,商品應以最快速度運至加工間或正確的儲存倉庫(冷藏庫、冷凍庫)。

            第22頁

            二、驗貨1、符合質量標準才能收貨。2、以熟食的質量驗收標準收貨(品種、等級、規格)。3、熟食的驗貨方式:1)視覺檢驗法:看成熟度、清潔、色、形2)味覺檢驗法:嘗口味、滋味。3)嗅覺檢驗法:聞香味、異味。4)觸覺檢驗法:摸硬度、彈性、蓬松度。

            第23頁

            三、生鮮熟食商品的收貨、驗貨程序

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          《超市經典培訓課程之熟食管理PPT課件》是由用戶huangyixuan于2022-06-21上傳,屬于培訓教程PPT。

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